酱汁肉将于今年2月18日上市啦

发布时间 ：2023-02-12

        被称为苏式卤菜第一灶的大房陆稿荐，今年的酱汁肉将于今年2月18日上市啦。苏州人讲究“不食不时”，一年有“四块肉”与之对应，,即春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天扣肉，冬天酱方。而酱汁肉为开春第一块肉。

        酱汁肉造就了陆稿荐，其与陆稿荐字号一样历史悠久（康熙二年，1663年）。老苏州都知道陆稿荐与吕纯阳（洞宾）的故事。其中还有一段颇为神奇的传说。姑苏旧俗每年四月十四日在祟真宫桥下塘西侧福济观举办"轧神仙"的庙会。相传某年四月十四日"轧神仙"时，有个衣衫褴褛、背一条破草荐（稿荐），手捧两只叠在一起的旧陶钵的乞丐，走进东中市祟真宫桥附近一肉铺求宿。肉铺陆姓老板见其可怜，动了恻隐之心，允他在灶前空地上蜷宿一夜。那乞丐把草荐铺在地上，两只陶钵合叠当枕，呼呼入睡。次日凌晨不辞而别。等到烧火时伙计发现灶前有条破草荐，于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。不料顿时一阵异香散发开来，店里人都惊呼"香得来、香得来"。陆老板知后觉得奇怪，暗忖昨 日那乞丐莫非是仙人化身，那两只陶钵合叠恰是个吕字（叠 口为吕）。悟到此，陆老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来， 每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，阵阵肉香引来众多顾客。一传十、十传百，顿时生意兴隆。陆老板灵机一动，干脆将肉铺改名为"陆稿荐"，还将吕纯阳化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。从此，这家陆稿荐长盛不衰。传说归传说，可见陆稿荐的卤菜确实名不虚传。旧时陆稿荐店堂内挂有四块榉木市招，一是"五香酱肉"，二是"蜜汁酱鸭"，三是"酒焖汁肉"，四是"进呈糖蹄"，而"酒焖汁肉"即酱汁肉。

        大房陆稿荐酱汁肉的加工方式也十分独特。应选用太湖猪肥瘦相间的五花肉为原料，洗净后开条切成约一寸二分左右的“升箩块”（即上大下小形状）。腌制后先入锅汆一汆（俗称开白镬），然后加入白糖，料酒，盐，桔皮，茴香，桂皮等调料，并以纯天然色素红麯米粉和陆稿荐的“循环老卤”转红，称为开“神仙镬”一直烧至烂糯为止。同时还要以“神仙镬”中的肉汁加冰糖等调料熬制浓稠适当的卤汁，并在出售时将卤汁淋至酱汁肉上，酱汁肉色似樱桃，皮糯肉香，酥而不烂，入口即化。酱汁肉上市正值清明时节，是苏州人春季扫墓祭祖的必备之品。


        今年大房陆稿荐在供应酱汁肉的同时，还推出进呈糖蹄，以及酱大排，酱猪尾，酱猪爪和酱猪头肉等，价格均与去年相同。按照传统大房陆稿荐的酱汁肉将供应的农历四月十四"轧神仙"过后结束。持续约二个多月。