开春第一块肉来哉

发布时间 ：2025-02-23

        “今年开卖得比往年都早，市民们可以提前来尝鲜啦！”今天（2月21日），中华老字号陆稿荐观前店门口摆出了“酱汁肉供应处”的招牌，专门开放了一个窗口供市民购买“苏州开春第一块肉”。到下午4时许，首日投放市场的300多斤酱汁肉已销售一空。

        按照传统习俗，苏州人一年要吃四块肉，分别是春天的酱汁肉、夏天的荷叶粉蒸肉、秋天的扣肉，以及冬天的酱方。今天一早，陆稿荐观前店还没开门，从上海专程赶来购买酱汁肉的顾客已经等在门前。“早就有顾客打电话来咨询酱汁肉什么时候卖，很多人都等着这一天呢！”陆稿荐观前店店长林晨嫣介绍说，为满足消费者尝鲜酱汁肉的需求，往年要3月份上市的酱汁肉提前到2月下旬开卖，预计明后天周末的销量会再上涨50%左右。

        “烧酱汁肉开‘神仙镬’，源于苏州人轧神仙的传说。”陆稿荐副总经理张安君介绍说，酱汁肉工艺流程达到3个多小时，选用肥瘦相间的五花肉，洗净后开条切成约4厘米左右的“升箩块”，腌制后入锅汆水，称为“开白镬”；然后再用白糖、黄酒、盐、桂皮、茴香、桔皮等调料，并以天然红麯米粉和“循环老卤”转红，俗称开“神仙镬”，一直烧至到软糯。还要用肉汁加上冰糖等熬制卤汁，在出售时再刷卤，使酱汁肉更加入味、色泽更诱人。这样制作而成的酱汁肉色似樱桃、皮糯肉香、酥而不烂、入口即化。

        被称为“江南卤菜第一灶”的陆稿荐，创立迄今已有360多年，店名的来历就和这块酱汁肉息息相关。相传农历四月十四日苏州人“轧神仙”，吕洞宾曾化身乞丐走进东中市一肉铺求宿，陆姓老板允他在灶前空地上蜷宿一夜，“乞丐”把草荐铺在地上呼呼入睡，次日凌晨不辞而别。伙计烧肉时发现灶前有条破草荐，随手撕碎塞进灶堂，顿时一阵异香让人惊呼“香得来”。陆老板忙把没烧掉的破草荐留下来，每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，引来众多顾客。陆老板把店名改为“陆稿荐”，从此每年春天开“神仙镬”成为传承。

        今年陆稿荐酱汁肉价格和去年持平，售价58元/斤。同时，酱大排、酱猪尾、酱猪爪、酱猪头肉和进呈糖蹄酱等“神仙镬”系列产品同时上市。“苏州人传统习俗中，酱汁肉、青团子‘一红一绿’是祭祖必备，清明前是酱汁肉的传统旺季。”据张安君介绍，眼下消费者不断增长的尝鲜新需求，拉动酱汁肉销售旺季提前，预计到3月中旬酱汁肉就将提前进入旺季，销售将延续到五月初。