当夜色来临……

发布时间 ：2020-06-04

    夜晚的姑苏城，灯光璀璨，风从水面上吹来，带着一丝湿润，带着一丝暖意。恰逢四月初的天气，桃红柳绿，春意正浓，让人感受到生活的美好。

    当夜色来临，往往让人起怀旧之情，记得多年前曾寄居在观前街东醋坊桥西堍往北不远处的清洲观前的一处老宅里（这处老宅据说原是恒孚银楼主人的）。每当清明前后，醋坊桥西堍的陆稿荐熟肉店里就会飘出阵阵肉香，于是，苏州人都知道是到了吃时令美食酱汁肉的时候了。那些天，陆稿荐的门前就会排起很长的队，那些排队的都是买酱汁肉的老苏州。

    每当那时，笔者就会想起儿时的一件事。父亲是喜欢吃肉的，无肉不欢，可以前家里条件差，难得吃肉，更不要说能吃到当令的苏州美食酱汁肉了。但有一年却是个例外，一天，父亲在邻居的院子里发现一只很奇特的受伤的鸟，用网兜把鸟捉住后，才看到鸟的脚上有环，表明有可能是从动物园里逃出来的受保护的鸟类。于是，父亲将鸟好好喂养，第二天又亲自把它送到动物园。

    回家时，父亲就带了一块酱汁肉，让笔者第一次尝到了如此奇妙的肉味。父亲说把鸟送到动物园后，动物园的领导给了他奖励，于是他拿了奖励去买了一块当令的酱汁肉给我们尝尝。当时父亲说：这叫an tao 肉，这是因为这肉的颜色跟an tao 的颜色是一样的。我当时不知道an tao是什么桃，后来才明白其实是樱桃。在吴方言中，樱桃就读作an tao。

    父亲当时还讲了这an tao肉的由来，跟八仙之一的吕洞宾有关。传说在“轧神仙”那天，吕洞宾变成一个要饭的，带着要饭的碗和一个用蒿草打成的草把，来到当时的陆家肉店求宿，店主让他在灶间过了一夜。第二天一早，吕洞宾离去，留下了晚上睡觉用来当枕头的草荐。厨师在做菜时顺手抽了一些草荐扔进火膛，结果烧出来的肉特别香，惊动四邻，香满苏城，于是陆稿荐的熟肉就出名了——因为有仙人吕洞宾的配方。

    这是苏州人都知道的传说，但当时笔者更感兴趣的是那肉的an tao色是怎么来的？父亲说是用红米放在一起烧出来的。笔者听了，很是惊奇：天下竟然还有红色的米？

    这事过去很久了，但那酱汁肉的味道似乎依旧在舌尖。


    传到现在的苏州的老字号是很多的，但比陆稿荐更早的老字号已经找不出几家了。陆稿荐始创于清朝康熙二年（1663），距今已有300多年的历史了。生春阳虽然始创于明朝万历年间，比陆稿荐早，但现在已不见踪影。想来，这是一个很有意思的事情。生春阳所经营的品种比较杂，有南北货、海货、腌腊、酱货、蜜饯、蜡烛等，但陆稿荐只经营新鲜熟肉，这是它的独特之处，只专心经营好一类。

    而且它在产品经营上确实做到了精益求精，别的不说，就拿这酱汁肉的制作过程来举例说明，真是力求做到极致。首先是选料讲究，只用太湖猪和常州的洛猪，这类猪的肉皮薄，肥肉、瘦肉均匀。制作的过程是先把新鲜、肥瘦适宜的肋条肉，剔去骨头，除掉奶脯，切成方块。接着下锅加水和红米同煮，叫做“红出水”，一般要煮1小时左右，使肉色鲜艳。然后将肉捞起，用清水冲洗干净，再放入另一只空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫，垫上则放一层猪头肉，放的比例是10斤肋条肉用一只猪头肉做垫，垫边四周再放猪舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后，就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后，再把“红出水”的汤倒入锅中，直到肉都浸入汤中为止，把锅盖盖严，用急火烧沸20分钟后，将酱油和绍酒放入，再以急火烧1小时40分钟，从锅中取出二钵头卤，把白糖加入锅中，再用急火烧30分钟就成了。烧好以后，用竹签把肉一块块地起锅。起锅时要注意，锅下不能断火，用小火一直烧到起完为止，否则肉要起油。肉起锅后，将锅内剩余的汤，加入红米水和白糖，煎熬成稀糊水。顾客来买时，可将红卤汁浇在肉上，随买随浇，使酱汁肉保持“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，入口而化”的特点。

    你看，制作一块酱汁肉，竟然有这么多工序！竟然这么讲究！竟然这么耗时费心！简直像是在做一件精美的艺术品，而不是在做一道传统的肉食。

    当然，陆稿荐的其他的美食品种如酱鸭、猪头肉、莲蓬蹄等也都是选料讲究、工序独到、精心制作的，所以其产品一直受到苏州人的喜爱，这也是它数百年来长盛不衰的主要原因之一。

    笔者参加工作之后，每逢时令美食上市，总要买些陆稿荐的熟肉给父亲尝尝，此时父亲总是会很开心，还会喝上二两烧酒助兴。

    老字号的传承和发展有其独特之处，这也是苏州这座千年古城的文化底色，这样的底色让人能真实感受到姑苏城的精致内涵，这样的精致是芸芸众生的极具烟火气的精致，这样的精致是姑苏城千年以来的雅俗相融的精致，这样的精致是城市魅惑与浓浓亲情相揉的精致，这样的精致是自然之美与人间之巧相生的精致……

    在灯光璀璨的夜晚，在和风拂面的古城，在民俗的狂欢与精工的矜持的时空，观前街东飘来的阵阵醉人的香味，让古城的夜色更靓，让人间的亲情更浓，让生活的美好更久。